Как приготовить настоящую паэлью.
Jan. 20th, 2018 09:47 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ver_nun_ftigА знаете ли вы, что настоящая паэлья, это вовсе не то невнятное месиво из риса и редких вкраплений морепродуктов, которое втюхивают доверчивым туристам в забегаловках на оживленных улицах Барселоны или Сивильи? Для месива из риса и морепродуктов у испанцев есть другое слово, его обозначающее. Хотя тут я неправа. Для месива у испанцев нет цензурных слов. Есть другое название блюда, которое готовится по технологии паэльи, но с морепродуктами. Но, видимо, чтобы не усложнять жизнь туристам и, что более важно, самим себе, они все, что в ресторанах готовится с рисом чохом называют паэльей.
Паэльей называется блюдо из курицы и кролика с рисом. Настоящую паэлью готовят в Валенсии и прилегающей к ней Ла Манче. И даже там, чтобы попробовать правильную паэлью, нужно идти в маленький невзрачный ресторанчик, очень часто стоящий на отшибе, а то и вовсе в крошечной деревушке. Потому что помимо курицы, кролика и правильного риса ("нет-нет, из итальянского риса хорошей паэльи не получится, вам нужно купить местного, тогда да, может быть") секрет паэльи в том, что это блюдо семейное. Ее готовят, когда вместе собираются тети, дяди, кузены и кузины, внучатые племянники и так далее. Сначала одни готовят, а другие сплетничают. Потом все вместе едят. Потом другие моют посуду и наводят порядок, а первые сплетничают, сидя в креслах у камина.
И в маленьких, стоящих на отшибе, а то и вовсе в крошечных деревушких ресторанчиках, эта атмосфера семейственности полностью воссоздана. Ну разве что посетители не готовят и не моют за собой посуду. Но все остальное в наличии. И хозяев маленьких ресторанчиков относятся к своим гостям как к родственникам. Иначе как еще объяснить тот факт, что первого января, когда все прогрессивное человечество мучается похмельем после новогодней ночи, маленький ресторанчик в крошечной испанской деревушке работает на полную катушку, обеспечивая всех желающих паэльей?
Итак. Как приготовить правильную паэлью. Для начала нужно поехать к родственникам в городок Мингланилья, что в Ла Манче. Это примерно полпути между Валенсией и Мадридом. В Минганилье забрать старшее поколение и поехать с ними в их летний домик, окруженный апельсиновыми и минадльными деревья, стоящий на краю обрыва с видом на почти большой каньон.
Это водохранилище Контрерас. По словам местных воды должно быть гораздо больше, но в прошедшем году осадков было очень мало.
Домик.
В специльно оборудованном для этого месте разводится костер.
Правильная паэлья готовится на открытом огне на дровах даже в ресторанах. По крайней мере в маленьких семейных ресторанчиках.
На огонь ставится специальная сковорода, которая так и называется - паэлья.
Щедро наливаем оливковое масло. Я не уточняла, но похоже, если судить по видам из окна автомобиля, оливковое масло в Испании гораздо более доступно, чем подсолнечное. Поэтому пользуем оливкое. Даже если вы хотите приготовить настоящую паэлью в Германии или в России, где подсолнечное масло - гораздо более бюджетный вариант.
Масло хорошо разогреваем, пока не начинает приятно пахнуть разогретым оливковым маслом (о, у меня с этим запахом связаны такие смешные и приятные воспроминания; если не забуду, напишу отдельно). И вываливаем туда мелконарезанных курицу и кролика. Ну как мелконарезанных. Правильно нарезанных. К сожалению, ничего не могу сказать за этих конкретно курицу и кролика, потому как их заготовка была поручена не нам и у нас не было возможности поучаствовать в шоу под названием "покупка курицы и кролика для правильной паэльи". Но, исходя из предыдущего опыта посещения мясных магазинов (я рассказывала историю про "прима Гибралтар - секондо енглез"?) и продуктового рынка в Валенсии, могу смело предположить, что все происходит так: приходишь в магазин или на рынок и говоришь "мне, пожалуйста, одну курицу и одного кролика для паэльи" и тебе их тут же профессионально и правильно разделывают.
Для этого размера паэльи, которая сковорода, расчитанной на примерно пятнадцать порций паэльи, которая еда, нужно около пяти килограммов мяса.
При непрерывной помешивании мясо обжаривается до румяной корочки.
Солится по вкус и по опыту.
Потом сдвигается к краям, освобождая центр. В центр вываливаются кубиками нарезанные помидоры (примерно пять штук среднего размера) и один нарезанный полосками болгарский перец. Тут нужно учитывать, что болгарский перец, который продают в магазинах в Испании это вам не тот болгарский перец, который продают в супермаркетах в Германии и который может быть выращен в той же Испании. Испанский испанский болгарский перец громадных размеров и пахнет фруктами, а не подгнившим болгарским же перцем.
Перец с помидорами немного обжаривают и кидают туда же, в самый центр паэльи, которая сковорода, артишоки.
Тут надо отметить, что артишоки в паэлье, которая еда, это специфика, во-первых, Ла Манчи, а, во-вторых, сезона. Декабрь - сезон артишоков. Вы когда-нибудь видели, как растут артишоки?
Это же банальный чертополох! И в Испании в сезон он стоит как репейник - две копейки килограмм. А в Германии в декабре, в сезон артишоков, один (одни!) плод стоит два с полтинной.
Несмотря на весь свой репейниковый вид, артишок - это очень вкусно и паэлья от его присутствия только выигрывает.
После артишоков туда же, в серединку высываются белые бобы. Это специальные бобы, абы какая фасоль или бобы другого цвета не годятся. В Испании они продаются свежезамороженными и смешанными с обычной стручковой фасолью. Специальная смесь для паэльи.
После этого можно добавить сушеной молотой паприки (болгарского перца).
И все это еще потушить.
А потом начинается самое главное и сложное. Во все это варево\тушево наливают воду.
Воды нужно налить ровно столько, сколько нужно. Не дольешь - рис будет твердым. Перельешь - рис разварится в кашу. Нам объяснили, что воды нужно лить до верхних заклепок от ручки паэльи, которая сковорода.
Потом еще немного солим. Опять же ориентируюся на свой вкус и опыт.
И кипятим под пристальным надзором старшего поколения.
Ждем команды засыпать рис.
На старт, внимание, марш! Два килограмма риса.
Перемешиваем. Добавляем пищевой краситель (раньше для цвета добавляли шафран, но он и в давние времена был дорогим, а нынче, когда ручной труд стоит баснословных денег, простой народ решил, что и без шафрана можно обойтись).
Пищевой краситель очень даже краситель.
Поддерживаем огонь и ждем, когда рис будет почти готов.
Как и в плове, основная головная боль в паэлье, которая еда, это рис. Как сделать так, чтобы сварился, но не переварился? Как приготовить так, чтобы был рассыпчатым, но при этом пропитан всем тем, что так долго и тщательно готовилось до него и для него? Как говорят испанцы, вовремя снятая с огня паэлья - это половина успеха.
Когда главный шеф-повар, старейшина всей компании решает, что все, пора, паэлью, которая сковорода снимают с огня, ставят на стол, накрывают газетами (а не пищевой пленкой или фольгой, потому что пленка и фольга не дышат, а газета дышет, хоть и свинцовыми парами) и оставляют дозревать еще на пятнадцать-двадцать минут.
Ну а потом все садятся за стол. Самое почетное место - около паэльи, которая сковорода и которая еда. Потому что тому, кому посчастливилось сесть рядом, разрешается есть прямо из чана и, что самое главное, соскребать прижарки со дна. Прижарки считаются самой вкусной частью блюда.
Поскольку паэлья стоит в центре длинного-предлинного стола, довольно далеко от камина, под стол под нее ставят ведро с углями.
Это была лучшая паэлья, которая еда, в нашей жизни. Но мы уже попытались и еще будем пытаться воспроизвести ее дома. Потому что нам подарили и паэлью, которая сковорода, и специальную газовую горелку для паэльи. И еще у нас есть друзья, у которых есть собственные дома с собственными участками. И мы очень надеемся, что нам удастся приготовить паэлью как положено, на открытом огне.
На газу нам не очень понравилось. Выглядело все это как-то так.
Нет, я считаю, что для первого самостоятельного раза получилось очень даже неплохо, но в центре все-таки сильно пригорело до того состояния, когда эти пригарочки уже не самое вкусное. И вообще оказалось, что готовить паэлью при плюс двух градусх это вам совсем не тот кайф, что готовить ее при плюс пятнадцати.
Паэльей называется блюдо из курицы и кролика с рисом. Настоящую паэлью готовят в Валенсии и прилегающей к ней Ла Манче. И даже там, чтобы попробовать правильную паэлью, нужно идти в маленький невзрачный ресторанчик, очень часто стоящий на отшибе, а то и вовсе в крошечной деревушке. Потому что помимо курицы, кролика и правильного риса ("нет-нет, из итальянского риса хорошей паэльи не получится, вам нужно купить местного, тогда да, может быть") секрет паэльи в том, что это блюдо семейное. Ее готовят, когда вместе собираются тети, дяди, кузены и кузины, внучатые племянники и так далее. Сначала одни готовят, а другие сплетничают. Потом все вместе едят. Потом другие моют посуду и наводят порядок, а первые сплетничают, сидя в креслах у камина.
И в маленьких, стоящих на отшибе, а то и вовсе в крошечных деревушких ресторанчиках, эта атмосфера семейственности полностью воссоздана. Ну разве что посетители не готовят и не моют за собой посуду. Но все остальное в наличии. И хозяев маленьких ресторанчиков относятся к своим гостям как к родственникам. Иначе как еще объяснить тот факт, что первого января, когда все прогрессивное человечество мучается похмельем после новогодней ночи, маленький ресторанчик в крошечной испанской деревушке работает на полную катушку, обеспечивая всех желающих паэльей?
Итак. Как приготовить правильную паэлью. Для начала нужно поехать к родственникам в городок Мингланилья, что в Ла Манче. Это примерно полпути между Валенсией и Мадридом. В Минганилье забрать старшее поколение и поехать с ними в их летний домик, окруженный апельсиновыми и минадльными деревья, стоящий на краю обрыва с видом на почти большой каньон.
Это водохранилище Контрерас. По словам местных воды должно быть гораздо больше, но в прошедшем году осадков было очень мало.
Домик.
В специльно оборудованном для этого месте разводится костер.
Правильная паэлья готовится на открытом огне на дровах даже в ресторанах. По крайней мере в маленьких семейных ресторанчиках.
На огонь ставится специальная сковорода, которая так и называется - паэлья.
Щедро наливаем оливковое масло. Я не уточняла, но похоже, если судить по видам из окна автомобиля, оливковое масло в Испании гораздо более доступно, чем подсолнечное. Поэтому пользуем оливкое. Даже если вы хотите приготовить настоящую паэлью в Германии или в России, где подсолнечное масло - гораздо более бюджетный вариант.
Масло хорошо разогреваем, пока не начинает приятно пахнуть разогретым оливковым маслом (о, у меня с этим запахом связаны такие смешные и приятные воспроминания; если не забуду, напишу отдельно). И вываливаем туда мелконарезанных курицу и кролика. Ну как мелконарезанных. Правильно нарезанных. К сожалению, ничего не могу сказать за этих конкретно курицу и кролика, потому как их заготовка была поручена не нам и у нас не было возможности поучаствовать в шоу под названием "покупка курицы и кролика для правильной паэльи". Но, исходя из предыдущего опыта посещения мясных магазинов (я рассказывала историю про "прима Гибралтар - секондо енглез"?) и продуктового рынка в Валенсии, могу смело предположить, что все происходит так: приходишь в магазин или на рынок и говоришь "мне, пожалуйста, одну курицу и одного кролика для паэльи" и тебе их тут же профессионально и правильно разделывают.
Для этого размера паэльи, которая сковорода, расчитанной на примерно пятнадцать порций паэльи, которая еда, нужно около пяти килограммов мяса.
При непрерывной помешивании мясо обжаривается до румяной корочки.
Солится по вкус и по опыту.
Потом сдвигается к краям, освобождая центр. В центр вываливаются кубиками нарезанные помидоры (примерно пять штук среднего размера) и один нарезанный полосками болгарский перец. Тут нужно учитывать, что болгарский перец, который продают в магазинах в Испании это вам не тот болгарский перец, который продают в супермаркетах в Германии и который может быть выращен в той же Испании. Испанский испанский болгарский перец громадных размеров и пахнет фруктами, а не подгнившим болгарским же перцем.
Перец с помидорами немного обжаривают и кидают туда же, в самый центр паэльи, которая сковорода, артишоки.
Тут надо отметить, что артишоки в паэлье, которая еда, это специфика, во-первых, Ла Манчи, а, во-вторых, сезона. Декабрь - сезон артишоков. Вы когда-нибудь видели, как растут артишоки?
Это же банальный чертополох! И в Испании в сезон он стоит как репейник - две копейки килограмм. А в Германии в декабре, в сезон артишоков, один (одни!) плод стоит два с полтинной.
Несмотря на весь свой репейниковый вид, артишок - это очень вкусно и паэлья от его присутствия только выигрывает.
После артишоков туда же, в серединку высываются белые бобы. Это специальные бобы, абы какая фасоль или бобы другого цвета не годятся. В Испании они продаются свежезамороженными и смешанными с обычной стручковой фасолью. Специальная смесь для паэльи.
После этого можно добавить сушеной молотой паприки (болгарского перца).
И все это еще потушить.
А потом начинается самое главное и сложное. Во все это варево\тушево наливают воду.
Воды нужно налить ровно столько, сколько нужно. Не дольешь - рис будет твердым. Перельешь - рис разварится в кашу. Нам объяснили, что воды нужно лить до верхних заклепок от ручки паэльи, которая сковорода.
Потом еще немного солим. Опять же ориентируюся на свой вкус и опыт.
И кипятим под пристальным надзором старшего поколения.
Ждем команды засыпать рис.
На старт, внимание, марш! Два килограмма риса.
Перемешиваем. Добавляем пищевой краситель (раньше для цвета добавляли шафран, но он и в давние времена был дорогим, а нынче, когда ручной труд стоит баснословных денег, простой народ решил, что и без шафрана можно обойтись).
Пищевой краситель очень даже краситель.
Поддерживаем огонь и ждем, когда рис будет почти готов.
Как и в плове, основная головная боль в паэлье, которая еда, это рис. Как сделать так, чтобы сварился, но не переварился? Как приготовить так, чтобы был рассыпчатым, но при этом пропитан всем тем, что так долго и тщательно готовилось до него и для него? Как говорят испанцы, вовремя снятая с огня паэлья - это половина успеха.
Когда главный шеф-повар, старейшина всей компании решает, что все, пора, паэлью, которая сковорода снимают с огня, ставят на стол, накрывают газетами (а не пищевой пленкой или фольгой, потому что пленка и фольга не дышат, а газета дышет, хоть и свинцовыми парами) и оставляют дозревать еще на пятнадцать-двадцать минут.
Ну а потом все садятся за стол. Самое почетное место - около паэльи, которая сковорода и которая еда. Потому что тому, кому посчастливилось сесть рядом, разрешается есть прямо из чана и, что самое главное, соскребать прижарки со дна. Прижарки считаются самой вкусной частью блюда.
Поскольку паэлья стоит в центре длинного-предлинного стола, довольно далеко от камина, под стол под нее ставят ведро с углями.
Это была лучшая паэлья, которая еда, в нашей жизни. Но мы уже попытались и еще будем пытаться воспроизвести ее дома. Потому что нам подарили и паэлью, которая сковорода, и специальную газовую горелку для паэльи. И еще у нас есть друзья, у которых есть собственные дома с собственными участками. И мы очень надеемся, что нам удастся приготовить паэлью как положено, на открытом огне.
На газу нам не очень понравилось. Выглядело все это как-то так.
Нет, я считаю, что для первого самостоятельного раза получилось очень даже неплохо, но в центре все-таки сильно пригорело до того состояния, когда эти пригарочки уже не самое вкусное. И вообще оказалось, что готовить паэлью при плюс двух градусх это вам совсем не тот кайф, что готовить ее при плюс пятнадцати.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-01-21 09:56 am (UTC)Рис так точно не достать. А жаль!
no subject
Date: 2018-01-21 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 10:42 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 11:12 am (UTC)Это здорово, что они продаются в Москве. Теперь я знаю, что друзьям на дачу подарить. В обычном посудном магазине?
no subject
Date: 2018-01-21 11:17 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 11:25 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 01:12 pm (UTC)Хотя я и мясо, и морепродукты предпочту без риса.
У турков, кстати, шафран стоит очень сильно намного дешевле, чем в немецких магазинах. Я раз в Дрездене искала под канарский соус, обалдела от цены за щепоточку и при очередном заходе к туркам в Дармштадте купила банку, потом еще одну... теперь у меня этого шафрана завались, хотя я им почти не пользуюсь. Может, конечно, это какой-то не правильный турецкий шафран, но его цвет и красильные свойства вполне шафрановые на мой не искушенный взгляд.
no subject
Date: 2018-01-21 02:15 pm (UTC)Шафран по определению не может быть дешевым. Это же пыльца крокусов, которую собирают вручную. Но я не очень понимаю, нафига он нужен. Некоторые утверждают, что у него есть свой тонкий аромат. Но я его не чувствую. А без красителя в большинстве случаев можно обойтись. По крайней мере, у нас получилась вполне румяная паэлья вообще без всяких красителей.
no subject
Date: 2018-01-21 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 05:22 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-21 06:34 pm (UTC)Почитала про шафран, посмотрела на тот, что у меня - на сафлор похоже. Почитала, что на банке написано - Safran Cicek, Saffron flowers, fleur de safran, Saflorblüten... т.е. таки сафлор. Это американский или дикий шафран. Почитала в каких количествах настоящий шафран используют и ужаснулась - я тогда всю упаковку в соус всандалила и только ругнулась на жмотское количество. Но так как эти специи я использую чрезвычайно редко и тоже не чувствую вкуса, то я и не заморачивалась особо. Надо будет еще раз купить настоящий и целенаправленно сравнить в целях самообразования. Вот, день прожит не зря, я узнала что-то новое. :)
no subject
Date: 2018-05-10 06:28 am (UTC)Не знала, что блюда типа плова можно готовить на сковороде, а казан не обязателен.
Пожалуй, на сковороде удобнее ... во всяком случае, овощи прожариваются лучше.